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El proceso de curación

El proceso de curación


El jamón ibérico es un producto único y especial, no sólo por las peculiares características de su materia prima (el cerdo ibérico), sino también por su elaboración. En la curación de los jamones podemos distinguir varios procesos que influyen en la perfecta maduración del jamón ibérico.


La elaboración del jamón ibérico es un proceso único que recorre tres etapas:

•    Preparación de la materia prima.
•    Curación de las piezas.
•    Selección final.

Las principales fases en la curación del jamón son: postsalado, secado, estufaje y bodega. Cada una de ellas por sus especiales condiciones de temperatura y humedad son similares a las 4 estaciones del año. Las condiciones del invierno se dan en la fase del postsalado, las de la primavera en el secado, las del verano en el estufaje y las del otoño en  la bodega.

 

El proceso de curación que presentamos aquí es el de un ciclo de 18 meses pero en función del peso del jamón puede llegar a ser de 24, incluso 36 meses.

 

 

Preparación de las piezas
Salado y postsalado
Secado
Bodega
Selección final